Esta es la receta tradicional de los clásicos caracoles a la sevillana y de otros lugares del Sur, sobre todo Huelva y Cádiz. Es un plato de origen árabe lleno de aromas a especias.
La temporada de caracoles empieza a final de la primavera y dura hasta mitad del verano. En esas fechas, esta es una de las tapas más codiciadas en muchas barras de la ciudad.
INGREDIENTES
- 2 kg de caracoles
- 1 ó 2 guindillas
- sal
- especias de caracoles (tomillo, comino, clavo, pimienta, cilantro en grano…)
- una cabeza de ajo
- una mata de hinojo y poleo
- Opcional: un ramito de hierbabuena
ELABORACIÓN de los Caracoles a la sevillana
- Resulta fundamental lavar bien los caracoles, para lo cual se le dan 2-3 lavados con agua limpia, se escurren y se añade casi un cuarto de kilo de sal, frotándose entre ellos para que echen toda la baba
- Después de varios lavados con agua limpia se dejan reposar.
- Poner en olla amplia con agua fría, a fuego muy lento unos 20 minutos, de forma que saquen las cabezas, momento en el que se «engañan» poniéndolos a fuego fuerte durante otros 10-15 minutos, espumando constantemente.
- Añadir, ajo, guindilla, las hierbas y una «muñequilla» de tela limpia con las especias dentro. Poner a punto de sal. La cantidad de especias es también al gusto pero es mejor ser generosos.
- Hervir otra media hora, y añadir al final la hierbabuena (opcional).
- Reposar unos 15 minutos antes de servir, bien calientes.
CONSEJOS Y COMENTARIOS
- Tras un buen lavado, el desespumado y el empleo de la muñequilla de especias, resultan claves para obtener un caldo limpio. No tiene que hervir mucho para que no se te ponga el caldo negro.
